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LES SAVEURS LES PLUS RAFFINÉES !

LES SAVEURS LES PLUS RAFFINÉES !

Chez Constance Hotels and Resorts, nous avons à cœur de vous offrir le meilleur et de vous servir les saveurs les plus raffinées !

C’est pourquoi Jorald Julie, notre assistant chef sommelier, et le chef Frédéric Goisset, chef principal au Blue Penny Café du Constance Belle Mare Plage, ont entrepris d’explorer saveurs, couleurs et textures.

Certains préjugés sont tenaces : par exemple, nous pensons pour la plupart que le vin blanc s'impose pour accompagner le poisson et que la viande appelle un vin rouge. Pour bousculer ces préceptes en matière d'association de mets et de vins, nos audacieux chef et sommelier ont pris la liberté d'assembler de délicieux ingrédients...

 

Wine proposed by Jorald was a fine bottle of Maury Sec, Domaine Mas Amiel Cuvee L Legend 2012 France.

Le choix de Jorald s’est porté sur une exquise bouteille de Maury Sec, Domaine Mas Amiel Cuvée L Légende 2012 (France).

- « Un vin d’un superbe couleur rubis, un nez fin avec des arômes de fruits noirs, une structure fine, des tanins frais et doux et une belle finale sur des notes épicées et des pointes de cacao  - Un vin exceptionnel que l’on peut laisser vieillir…»

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Pour s’accorder avec ce vin, notre chef Frédéric a préparé, avec beaucoup d’ingéniosité, un filet de cabillaud à la plancha avec gnocchis de pommes de terre à l’encre d’encornet servis sur un lit de feuilles vertes et framboises, accompagné d'une sublime sauce Périgueux…

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Comme l’assure notre sommelier, il est tout à fait possible d’accompagner un poisson d’un vin rouge, à condition que le style de cuisine s’y prête et que la sauce et les autres ingrédients entrant dans la préparation soient utilisés de manière parfaitement équilibrée. C’est alors seulement que le vin rouge viendra compléter les saveurs du poisson.

Un degré d’acidité élevé est un élément important d’un vin pour qu’il s’accorde bien avec le poisson. Les cuisiniers savent instinctivement que l’acidité citrique convient à merveille au poisson en raison de sa capacité à contrebalancer le côté huileux ou salé du poisson. Frédéric a assaisonné le filet avec un peu de « fleur de sel » pour un résultat optimal !

En ce qui concerne la texture, mieux vaut toujours « associer un mets léger et un vin léger, un mets riche et un vin riche ».

Comme le souligne le chef Frédéric, la puissance d’un vin aura toujours tendance à submerger la délicatesse d’un poisson ; afin d’obtenir une texture exquise, il est important d’ajuster légèrement le poisson afin que le vin rouge et le poisson se marient à la perfection.

Le filet de cabillaud choisi, blanc, à la saveur douce et qui constitue par ailleurs une excellente alternative aux protéines de viande, a été cuisiné à la plancha, pour une chair encore plus moelleuse et juteuse.

En outre, la fraîcheur et la douceur du Maury Sec ont permis de rehausser la sauce Périgueux, une sauce classique au Madère et aux truffes noires aux arômes relevés et terreux qui ont enrichi la douceur du vin.

Enfin, notre sommelier a décrit ce Maury Sec en ces mots : « Un vin d’un superbe couleur rubis, un nez fin avec des arômes de fruits noirs, une structure fine, des tanins frais et doux et une belle finale sur des notes épicées et des pointes de cacao »...

Pour le plaisir de notre palais et afin d’apprécier le poisson avec du vin rouge, il est essentiel que les tanins du vin soient masqués par des fruits ; le Maury Sec étant un vin aux tanins très doux et chargé d’arômes de fruits noirs, il a permis de réaliser un accord tout à fait harmonieux…

En conclusion, le Maury Sec, Domaine Mas Amiel Cuvée L Légende 2012 (France) s’est accordé à merveille avec le cabillaud à la plancha et sa garniture. Les ingrédients étaient tous complémentaires : le cabillaud et sa sauce Périgueux ont révélé la fraîcheur du vin et le côté juteux de la chair blanche et moelleuse, tandis que les framboises accompagnées d’une généreuse gorgée de Maury Sec ont fait ressortir une douceur âcre qui a comblé les palais grâce à une kyrielle de saveurs…

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Jorald Julie est assistant chef sommelier chez Constance Hotels and Resorts ; il travaille avec nous depuis 10 ans. Ancien élève de l’Université du Vin de Suze-la-Rousse, en France, il a été nommé Meilleur Sommelier de l’île Maurice en 2012.

Le chef Frédéric Goisset, le chef principal du Blue Penny Café Restaurant au Constance Belle Mare Plage, travaille avec nous depuis 2006. Au cours de son parcours professionnel, il a laissé sa marque dans d’autres prestigieux hôtels et restaurants tels que le restaurant de L’Oustau de Baumanière (Relais & Châteaux, France) doublement étoilé au Michelin, l’hôtel Le Prieuré (Relais & Châteaux, France) détenant une étoile au Michelin, le Carlton Hotel de Cannes, où il a été chef de partie, le Palais de l’Émir Al Wajba, à Doha, en tant que sous-chef de cuisine du Palais de la première reine, le restaurant Le Louis XV de l’Hôtel de Paris à Monte-Carlo, 3 étoiles au Michelin, le Carl Gustaf Hotel and Restaurant à Saint Barthélémy, et enfin l’Hôtel du Castellet (Relais & Châteaux, France).

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