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DIE EXQUISITESTEN GESCHMACKSNOTEN!

DIE EXQUISITESTEN GESCHMACKSNOTEN!

In den Constance Hotels and Resorts sind wir bemüht, Ihnen nur das Beste vom Besten zu bieten, und servieren Ihnen die exquisitesten Geschmacksnoten!

In diesem Bestreben begaben sich Jorald Julie, unser Assistant Corporate Sommelier, und Frederic Goisset, leitender Küchenchef im Blue Penny Café des Constance Belle Mare Plage, auf eine kulinarische Reise der Erforschung von Geschmacksnoten, Farben und Texturen.

Beschreiten neuer Wege – Die meisten von uns denken, dass Weißwein zu Fisch und Rotwein zu Fleisch passt.
Unser wagemutiger Sommelier und Koch jedoch nahm sich die Freiheit, durch die Zusammenstellung einiger köstlicher Zutaten zu zeigen, dass dieses feste Bild der Zusammenstellung von Wein und Speisen nicht immer stimmt …

Der von Jorald vorgeschlagene Wein war eine Flasche feiner Maury Sec, Domaine Mas Amiel Cuvée L Légende 2012 France.

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- „Ein schöner rubinroter Wein mit einem feinen Bouquet aus Aromen schwarzer Früchte, einer guten Struktur, frischen, sanften Tanninen mit einem schönen Abgang mit würzigen Noten und einem Hauch von Kakao - ein außergewöhnlicher Wein, der zum Reifen gelagert werden kann ...“

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Das von Koch Frederic zu diesem Wein zubereitete Gericht war: Kabeljaufilet a la plancha, mit Tintenfisch gefärbte Kartoffelgnocchi, serviert auf einem Bett grüner Blätter, mit Himbeeren und einem luxuriösem Spiegel Sauce Périgueux …
Da wir nach der Fachmeinung unseres Sommeliers ohne Zweifel roten Wein zu Fisch genießen können, solange die Art der Zubereitung entsprechend angepasst und die Soße sowie die anderen Zutaten gut ausgewogen sind, ist jetzt der richtige Zeitpunkt für den Auftritt des Rotweins, der die Geschmacksnoten des Fisches ergänzt wird.

Für eine gelungene Kombination mit Fisch ist ein hoher Säuregehalt eine wichtige Eigenschaft des Weines! Köche wissen instinktiv, dass es bei einer Kombination mit Fisch keine besseren Zutaten gibt als eine großzügige Dosis Zitronenschärfe, um es mit dem Öl bzw. der Salzigkeit des Fisches aufzunehmen. Koch Frederic würzte das Filet mit etwas „Fleur de sel“ und das Meisterwerk war vollbracht!

Was die Struktur betrifft, so sei es immer am besten, „ein leichtes Gericht mit einem leichten Wein und schweres Essen mit einem schweren Wein zu kombinieren“.

Nach der Fachmeinung von Koch Frederic wird die Großartigkeit eines Weines immer dazu neigen, die Zartheit eines Fisches zu übertönen. Daher ist es, um eine exquisite Textur genießen zu können, wichtig, den Fisch ein wenig anzupassen, so dass Rotwein und Fisch hervorragend zusammenpassen.

Das verwendete weiße, mild gewürzte Kabeljaufilet, das auch ein wunderbarer Ersatz für Fleischeiweiß ist, wird a la plancha gekocht, was das Fischfleisch noch zarter und saftiger macht.

Außerdem wurden die Frische und Weichheit des Maury Sec durch die Sauce Périgueux betont. Eine klassische Soße, aromatisiert mit Madeira und scharfen, erdigen schwarzen Trüffeln, die die Süße des Weines unterstrichen.

Und schließlich ist der Maury Sec nach Ansicht unseres Sommeliers: „Ein schöner rubinroter Wein mit einem feinen Bouquet aus Aromen schwarzer Früchte, einer guten Struktur, frischen, sanften Tanninen mit einem schönen Abgang mit würzigen Noten und einem Hauch von Kakao“.

Zur Freude unseres Gaumens und für einen vollkommenen Genuss der Kombination von Fisch und Rotwein ist es von wesentlicher Bedeutung, dass die Tannine des Weines von den Früchten überdeckt werden. Der Maury Sec, ein Wein mit sehr sanften Tanninen und reich an Aromen schwarzer Früchte, war für diese Paarung ideal geeignet …

So lässt sich zusammenfassend feststellen, dass der Maury Sec, Domaine Mas Amiel Cuvée L Légende 2012 France, eine hervorragende Ergänzung zu dem Kabeljau a la plancha und allen Beilagen darstellte - alle Zutaten waren perfekt aufeinander abgestimmt. Der Kabeljau mit der Sauce Périgueux brachte die Frische des Weines und die Saftigkeit des zarten weißen Fleisches zur Geltung, während die Himbeeren und ein großzügiger Schluck Maury Sec zur Freude der Geschmacksknospen eine kräftige Süße beitragen…

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Jorald Julie ist der Assistant Corporate Sommelier der Constance Hotels and Resorts und ist bereits seit 10 Jahren bei uns. 2012 erhielt er die Auszeichnung bester Sommelier von Mauritius. Seine Ausbildung erfolgte an der Wein-Universität „Suze-la-Rousse“ in Frankreich.

Koch Frederic Goisset ist der Küchenchef im Blue Penny Café Restaurant im Constance Belle Mare Plage und bereits seit 2006 für uns tätig. Zu den anderen angesehenen Hotels und Restaurants, in denen er seine Spuren hinterlassen hat, zählen: das L’Oustau de Baumanière Restaurant (Relais & Chateaux) mit 2 Michelin-Sternen in Frankreich, das Prieuré (Relais & Chateaux) mit 1 Michelin-Stern, ebenfalls in Frankreich, das Carlton Hotel Cannes, wo er als Chef de Partie tätig war, der Emir Al Wajba Palace in Doha, wo er als Private Sous-Chef für die Herrscherfamilie tätig war, das Restaurant Louis XV mit 3 Michelin-Sternen im Hôtel de Paris Monte Carlo, das Carl Gustaf Hotel and Restaurant in Saint Barthélémy und das Hotel Du Castellet Resort (Relais & Châteaux), Frankreich.

 

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